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                                    云南蟲草汽鍋雞正宗做法，云南汽鍋雞的做法 
        

    






    

        

            
云南蟲草汽鍋雞正宗做法，云南汽鍋雞的做法 


            

                發(fā)布時(shí)間：2023-06-05 08:10
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                    本文目錄一覽云南汽鍋雞的做法2，汽鍋雞是什么怎么做啊3，云南汽鍋雞做法4，云南呢汽鍋雞烹制方法5，如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞6，云南汽鍋雞正宗做法上哪學(xué)7，汽鍋雞的做法云南汽鍋雞的做法先要準(zhǔn)備一個(gè)汽鍋，最好是紫砂的，然后把剖開膛……
                

            


            




                
本文目錄一覽
1，云南汽鍋雞的做法


先要準(zhǔn)備一個(gè)汽鍋，最好是紫砂的，然后把剖開膛的雞，背骨向上，按在汽鍋的凸起上，直到刺破雞皮，使雞恰好一左一右放入汽鍋中，放入高湯，淮山片，調(diào)好味道，蓋上蓋，用保鮮膜包上，大火蒸2小時(shí)即可。
云南蟲草汽鍋雞正宗做法


2，汽鍋雞是什么怎么做啊


汽鍋雞烹制方式特殊，湯鮮肉嫩，為滇中名菜。汽鍋雞早在清代乾隆年間就在民間流傳，解放前，有一家賣汽鍋雞的著名餐館，叫“培養(yǎng)正氣”，以后又增加了天麻汽鍋雞，也是昆明的滋補(bǔ)名菜。蒸制汽鍋雞的汽鍋選用建水縣所產(chǎn)的特制陶器，建水縣盛產(chǎn)陶器，歷史悠久，此地研制出的汽鍋，外型像荸薺，鍋中心有一個(gè)空心管子，從蒸鍋底通至上邊蓋子附近，樣子也是古樸雅致。蒸雞時(shí)，先將生雞切塊，放入汽鍋內(nèi)，加入生姜、精鹽等佐料，再加入云南名貴藥材三七、蟲草、天麻等，蓋上蓋子。把汽鍋放在另一口盛水的湯鍋上，水沸后，湯鍋中的蒸汽便從空心管子沖入汽鍋，蒸三四小時(shí)后即可食用，雞肉軟嫩，湯汁鮮美。用此法蒸制的鴿子、排骨更具風(fēng)味，有滋補(bǔ)強(qiáng)身，祛病延年之效。
人參汽鍋雞

用料：凈母雞一只，人參，香菇，蘭片，火腿，精鹽，料酒，蔥，姜，味精，雞湯。

制法：將凈母雞剁成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊，入沸水中焯水，再用涼水洗凈瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片，蔥切成段，姜切塊拍松，用牙簽穿上，人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中，再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，上屜蒸爛取出，揀去蔥姜即可。
云南蟲草汽鍋雞正宗做法


3，云南汽鍋雞做法


汽鍋用于肉類烹調(diào)可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》，但和云南的做法大相徑庭。個(gè)人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋)，3-5元不等一份。店面前置一大鍋，內(nèi)置沸水，鍋蓋乃特制，圓形，上鉆有數(shù)量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以)，大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用)，價(jià)格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所報(bào)價(jià)格為昆明市場(chǎng)零售價(jià))

 云南汽鍋雞的做法相對(duì)簡(jiǎn)單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)一只，清理干凈后斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻?或如上所述在鍋蓋上鉆孔)，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)(如希望雞塊較爛，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間)即可上桌。特點(diǎn)：原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。

補(bǔ)充一點(diǎn)，秘方一般都不會(huì)告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。
云南蟲草汽鍋雞正宗做法


4，云南呢汽鍋雞烹制方法


制做汽鍋雞：

【原料】肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。

【制作過程】　

1.母雞切成3厘米見方塊，雞切片，整蔥切兩段，用刀背拍松； 

2.雞塊入鍋氽過洗凈，裝入汽鍋內(nèi)，將出水的湯燒開，將漂洗雞塊余血水倒入,清除湯中的浮物，加精鹽、味精后灌入汽鍋內(nèi)淹過雞塊； 　　

3.放入蔥節(jié)、姜片，加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口處用布或白棉紙封嚴(yán)，再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。

。

汽鍋雞的烹飪方法特殊,做工講究,要求認(rèn)真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個(gè)重要五一節(jié),才能收到良好的效果。
選用著名的武定壯母雞或閹雞,宰殺去毛洗凈,切塊,同時(shí)加入精鹽、姜片、蔥結(jié),放入汽鍋。然后,用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內(nèi)能放一些豬筒子骨更好）,把汽鍋安放在砂鍋上,接觸處用白棉紙和面漿封好,避免漏氣,將砂鍋置于旺火上烹四小時(shí),至肉扒骨離,揀去蔥結(jié)和姜片即為可口美味之肴,入席食用。　　
制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。
“田七”是云南特產(chǎn)名貴藥材,內(nèi)在成分與人參相近,不僅具滋補(bǔ)作用,而且對(duì)于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細(xì)面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時(shí),在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。
“蟲草”也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內(nèi)與雞肉同時(shí)烹熟。食味清香回甜,食后補(bǔ)益人體,有潤(rùn)肺補(bǔ)腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內(nèi)還可配上天麻、淮山藥等補(bǔ)益中藥材,成為效用各別的滋補(bǔ)佳肴



5，如何做一碗正宗的昆明汽鍋雞


做法一食材準(zhǔn)備各種類型（根據(jù)口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準(zhǔn)備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。制作步驟1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長(zhǎng)時(shí)間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋?zhàn)跓伾希羝伜蜔伒慕涌p處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長(zhǎng)期蒸餾過程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補(bǔ)充。7、根據(jù)鍋的大小，2～4個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對(duì)應(yīng)的食用人數(shù)分量為準(zhǔn)。8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時(shí)左右（時(shí)機(jī)選擇見注意事項(xiàng)最后一段）放入。
9、若食用第二次，盡量不要?jiǎng)与u肉；第一次剩的雞油可以加入一些
做法二食材準(zhǔn)備嫩光雞 1只（約重1000克）,火腿125克,冬菇6個(gè),冬筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽2．5克。制作步驟1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時(shí)即成。如用于食療，可分別加進(jìn)一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。 [1] 



6，云南汽鍋雞正宗做法上哪學(xué)


菜譜做法：1.把整雞切塊洗凈2.蔥姜切大片3.大棗和枸杞用水泡洗干凈（我沒用圖中那么多的量）4.準(zhǔn)備好各種輔料5.鍋中放涼水，加料酒和兩片姜片，同時(shí)下入雞塊，煮沸去血末6.此時(shí)準(zhǔn)備好汽鍋，和放在汽鍋下面的盛水的器皿7.汽鍋下面的器皿應(yīng)該要比汽鍋小，這樣水開后水蒸氣不會(huì)外漏，直接作用在汽鍋底部8.焯水后的雞塊洗干凈9.汽鍋中放入雞塊10.放入蔥姜片，放入用紗布包好的輔料11.放入紅棗和枸杞12.往汽鍋中加入熱水，剛剛沒過雞塊即可13.汽鍋?zhàn)跍?zhǔn)備好的器皿上，然后放在電磁爐上加熱14.蓋上汽鍋鍋蓋，燉煮兩個(gè)小時(shí)左右15.中間要隨時(shí)查看盛水的器皿中水的多少，及時(shí)添加熱水，以防干鍋，煮至一小時(shí)時(shí)加入適量鹽調(diào)味16.繼續(xù)燉煮一小時(shí)左右，雞肉軟爛，湯汁鮮美17.加香菜調(diào)味即可18.雞湯直接喝鮮美無比，還可以用來煮面，做湯，我順便做了雞湯餛飩19.濃郁的雞湯餛飩20.雞肉味道比較清淡，可以直接食用，也可以調(diào)料汁蘸著吃
汽鍋用于肉類烹調(diào)可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》，但和云南的做法大相徑庭。個(gè)人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋)，3-5元不等一份。店面前置一大鍋，內(nèi)置沸水，鍋蓋乃特制，圓形，上鉆有數(shù)量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以)，大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用)，價(jià)格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所報(bào)價(jià)格為昆明市場(chǎng)零售價(jià))  云南汽鍋雞的做法相對(duì)簡(jiǎn)單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)一只，清理干凈后斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻?或如上所述在鍋蓋上鉆孔)，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)(如希望雞塊較爛，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間)即可上桌。特點(diǎn)：原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。補(bǔ)充一點(diǎn)，秘方一般都不會(huì)告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。


7，汽鍋雞的做法


汽鍋用于肉類烹調(diào)可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》，但和云南的做法大相徑庭。個(gè)人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋)，3-5元不等一份。店面前置一大鍋，內(nèi)置沸水，鍋蓋乃特制，圓形，上鉆有數(shù)量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以)，大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用)，價(jià)格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所報(bào)價(jià)格為昆明市場(chǎng)零售價(jià)) 云南汽鍋雞的做法相對(duì)簡(jiǎn)單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞(用肉雞味道會(huì)打折扣)一只，清理干凈后斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當(dāng)?shù)腻?或如上所述在鍋蓋上鉆孔)，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(shí)(如希望雞塊較爛，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間)即可上桌。特點(diǎn)：原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時(shí)加入枸杞、香菇、當(dāng)歸、黨參之類即成《滋補(bǔ)汽鍋雞》另有風(fēng)味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時(shí)間約為1.5-2小時(shí)即可。 補(bǔ)充一點(diǎn)，秘方一般都不會(huì)告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。
百度很快的，何必來問，在這里面也描述不清楚
汽鍋雞的做法 怎么做 類別： 滇黔菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 工藝： 汽鍋 口味： 本味咸鮮 主料： 雞2000克 輔料： 調(diào)料： 大蔥15克 鹽8克 味精1克 姜15克 胡椒粉2克 >>更多 汽鍋雞的做法介紹 1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分；2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；3. 雞塊入鍋氽過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)；4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時(shí)清除湯中的浮物，加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，湯以淹過雞塊為度；5. 再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應(yīng)與汽鍋相等）；6. 蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴(yán)；7. 再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；8. 在文火上約蒸四至五小時(shí)，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。>>更多 汽鍋雞做法小技巧 1. 汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴(yán)，勿漏氣；2. 蒸制時(shí)要先用旺火燒開，使蒸鍋內(nèi)的水燒開變?yōu)樗魵猓ㄟ^管道進(jìn)入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；3. 所用蒸鍋?zhàn)詈糜每趶叫∮谄佒睆降腻仯@樣，水蒸氣不易散失。 >>更多 汽鍋雞做法小貼士 1. “汽鍋雞”是云南特有名菜，歷史悠久，素負(fù)盛名。它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會(huì)，也可用于食療滋補(bǔ)，還可用于家庭便餐。2. 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個(gè)叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙嚕瑒?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。3. 汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。4. 汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營(yíng)養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽(yù)能“培養(yǎng)正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養(yǎng)正氣店”，顧客盈門。5. 汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時(shí)，加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。 >>更多 汽鍋雞的營(yíng)養(yǎng)成份 能量3359.42千卡,維生素B60.02毫克,蛋白質(zhì)387.03克,脂肪188.18克,碳水化合物30.22克,葉酸2.25微克,膳食纖維0.81克,膽固醇2120毫克,維生素A966.05微克,胡蘿卜素36.3微克,硫胺素1.01毫克,核黃素1.81毫克,煙酸112.23毫克,維生素C1.05毫克,維生素E13.4毫克,鈣196.3毫克,磷3130.98毫克,鉀5084.99毫克,鈉4496.15毫克,碘0.16微克,鎂391.79毫克,鐵28.57毫克,鋅21.94毫克,硒235.36微克,銅1.44毫克,錳1.18毫克,





            


            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
        

        
        

            

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