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                                    蟲草參加工泡菜方法，云南特產蟲草參的做法 
        

    






    

        

            
蟲草參加工泡菜方法，云南特產蟲草參的做法 


            

                發布時間：2022-05-07 03:16
                編輯：網絡 
                   點擊：263
            


            

                

                    云南特產蟲草參的做法參貝蟲草瘦肉燉雪梨制作材料：主料：梨200克,豬肉(瘦)150克輔料：西洋參12克,川貝母12克,冬蟲夏草12克調料：鹽3克參貝蟲草瘦肉燉雪梨的做法：1.雪梨用水洗凈，削去皮，去心，切塊。2.花旗參（西洋參）、川貝母……
                

            


            




                
1，云南特產蟲草參的做法 


參貝蟲草瘦肉燉雪梨
制作材料：主料：梨200克,豬肉(瘦)150克輔料：西洋參12克,川貝母12克,冬蟲夏草12克調料：鹽3克參貝蟲草瘦肉燉雪梨的做法：1. 雪梨用水洗凈，削去皮，去心，切塊。2. 花旗參（西洋參）、川貝母、冬蟲夏草、瘦豬肉用清水洗凈。3. 花旗參切成片狀。4. 將雪梨、花旗參、川貝母、冬蟲夏草、瘦豬肉一起放入電子瓦煲內，加適
量滾水，燉4小時。5. 加細鹽調味，即可飲用。健康提示1. 經常食用此燉品，可以滋補肺腎，補氣潤喉，令聲音清響，預防氣管炎，
支氣管炎的發生。2. 陰虛火旺，喉嚨疼痛，聲音嘶啞，或者煙，酒過多，夜生活頻繁，睡眠不
足，喉嚨痛，干咳無痰，或咳痰帶血，心煩氣躁，都可以用此燉品食療。3. 外感風寒咳嗽，痰多清稀之人，不宜食用。4. 以上材料用來煲湯也可以，作燉品，則滋陰潤燥功效好。作煲燙用，則清熱瀉火力強。食物相克西洋參：本品與藜蘆相克。
川貝母：川貝母反烏頭、礬石、莽草，惡桃花


搜一下：云南特產蟲草參的做法？
蟲草參加工泡菜方法


2，怎么制作泡菜 


泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 

具體制作方法如下： 

一、培養泡菜發酵菌 

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 

注意事項： 

壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 

絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 

為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 

二、泡制 

先加入大料、冰糖適量。 

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 

每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 

三、食用 

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 

（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 

四、原汁的維護 

每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 

用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 

用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 

特別提醒： 

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 

最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
自己想
上百度搜
蟲草參加工泡菜方法


3，如何制作泡菜 


1.選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經常查看。3.淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但我的有點過了。4.用水沖洗，然后控水10分鐘。5.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關鍵，據說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風味，自由發揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。8.第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風味
你是要做哪一種泡菜??？不同的泡菜有不同的做法，但萬變不離其宗。都是需要先將菜洗好，風干，再用鹽腌，將蔬菜多余的水排出，再加調味料，密封一段時間。以下有一個泡菜的做法，看看對你有沒有用。



做四川泡菜的材料主料:圓白菜500克 白蘿卜1000克 辣椒(紅、尖)75克 
調料:醋30克 姜40克 鹽30克 白砂糖15克四川泡菜做法1. 卷心菜葉分別洗凈,用干布將水完全吸干,再撕成小片蘿卜洗凈,去皮,切成薄片辣椒洗凈,去蒂,切段姜洗凈,去皮,切片.
2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒有油膩的瓦罐中,蓋好蓋子,浸泡2天2夜,即可食用.


四川泡菜制作提示1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替,但必須非常干凈,所有材料都不能沾到油,否則會產生餿味.
2. 泡菜汁不必倒掉,如果菜吃完了,只要繼續加入卷心菜和白蘿卜即可.天熱時,泡菜可放入冰箱保存.
3. 泡菜所用的調味料,可依各人口味增減.
把菜洗凈~放入適量調料~裝進容器~密封一段時間~成功
【韓國泡菜】
主要材料： 
大白菜3顆、白蘿卜2條 
配料： 
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 
作法： 
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 
2、蘿卜刨絲，蔥切段 
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
【四川泡菜】
所需材料： 
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 
具體制作方法如下： 
一、培養泡菜發酵菌 
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 
注意事項： 
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 
二、泡制 
先加入大料、冰糖適量。 
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 
三、食用 
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 
（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 
四、原汁的維護 
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 
特別提醒： 
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 
最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
湘式酸泡菜的做法詳細介紹 
菜系及功效：湘菜 家常菜譜 
口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 
主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。
調料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 
味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 
1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。
2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
蟲草參加工泡菜方法


4，做泡菜的方法 


泡菜制作方法

1、首先買一個深口的泡菜壇，洗凈、涼干，用開水泡過，倒著放置，使余水干透。
2、準備250克粗鹽（細鹽也行），25克（半兩）干辣椒（可少放），25克花椒，上好燒酒200克。把粗鹽、干辣椒、花椒放在一只洗干凈的面盆內，另燒一壺開水（約2500克）沖入面盆，等水涼后，再到入壇內，加燒酒，就成為原始的泡菜鹵。
3、可泡的菜：紅白蘿卜、胡蘿卜、大白菜、卷心菜、四季豆、長豆角、扁豆、嫩姜、新鮮青椒、紅辣椒、大頭菜、新鮮榨菜等，其實，在我們每日的飯菜用的蔬菜中，留一些下來泡就行了。
4、每次夾泡菜時最好加一勺鹽，夏天每隔一星期可加一兩燒酒和少許花椒，冬天隔兩、三周加一次，

5、做好泡菜要注意：
A、壇口水要保持清潔常常更換，要用干凈抹布擦干后另換水。
B、揭開瓦罐要轉一下，就不會把水帶入壇子。
C、夾泡菜的筷子要專用，不能占油。
D、各種蔬菜必須洗凈涼干，不得帶有生水。
E、綠葉菜和含有淀粉質的菜不能泡。
F、夏天很久沒管它，發現鹵面有白沫，只要加兩勺紅砂糖和一兩燒酒，少許花椒，隔一日，鹵水就會清澈如故。
怎樣做泡菜
在各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 

各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 

取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 

特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
開胃泡菜自己做

　　泡菜

　　泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣 的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。

　　川味泡菜

　　四川泡菜比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為：

　　鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。

　　刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

　　韓式泡菜

　　許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據說在韓國，你是不是一個好主婦，主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學著做一款，給家人嘗嘗。

　　大白菜3~4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1／3杯，辣椒粉1／2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。

　　注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。

　　黃瓜泡菜

　　黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。

　　做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1／2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實地碼進去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。


5，怎樣制作泡菜 


四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？ 

制作方法十分簡單，介紹如下： 

所需材料：   　　泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 

具體制作方法如下： 

一、培養泡菜發酵菌 

　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 

　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 

　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 

　?。?）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 

　　2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 

　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 

注意事項： 

　　壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 

　　絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 

　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 

二、泡制 

先加入大料、冰糖適量。 

　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 

　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 

　?。?）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 

　?。?）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 

　　每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 

三、食用 

　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 

　?。?）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 

　?。?）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 

四、原汁的維護 

　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 

　　用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 

　　用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 

特別提醒： 

　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 

　　二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 

泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡組織致密、質地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早采，果莢開始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡制。原料應洗凈、切塊并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷開水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。 （3）泡制過程泡菜水調制好后，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡制。 9》蔬菜腌制的方法 （1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味 （2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風味。 （3）醬制法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬制法。 （4）糖醋制法 蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。 10》酸白菜的腌制 結球白菜采收季節，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈后，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯排在大缸或甕盆中，上面壓以干凈的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒約25厘米左右，最好幾天后將菜翻轉一次，使發酵均勻，約經10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過程中如有發粘，發滑或腐爛等現象可用清水洗滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續腌制。 11》泡菜泡制期間應注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。 12》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。 13》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點 1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。


6，怎樣加工泡菜 


做泡菜http://z.baidu.com/question/39879535.html
1》泡菜的腌制方法 
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 
2、可加花椒、大蒜、辣椒。 
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。 
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 
2》正宗的韓國泡菜(圖) 
主要材料： 
大白菜3顆、白蘿卜2條 
配料： 
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 
作法： 
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 
2、蘿卜刨絲，蔥切段 
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 
注： 
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 
2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 
3》韓國泡菜的材料和做法如下： 
準備材料: 
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有強化膽固醇的效果。 
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。 
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和 C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。 
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 
步驟： 
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 
4》韓國泡菜制作技術 
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。 
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。 
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 
12》泡菜泡制期間應注意的問題 
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。 
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。 
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。 
13》腦制用蔬菜原料的選擇 
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。 
（3）具有良好的外形、色澤和香味。 
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。


7，在家如何制作泡菜我要制作全過程 


wo 自己也不太知道給你查了個你看看吧,泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！制作方法十分簡單，介紹如下.所需材料：泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽.　　一、培養泡菜發酵菌　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.    （3）放青椒、生姜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用?！　。?）2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了!　?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.　　　注意事項：　　壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.　　絕對不能有生水.青椒洗過后，也絕對不能帶生水.　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌.二、泡制先加入還放大料、冰糖適量?！　。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.　　注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花?！　。?）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份.    （3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.    （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸?！　∶看渭尤胄虏撕?，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周?！　∪?、食用1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。4.用泡菜制作的幾種家常菜家常泡菜魚： 撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊,油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。肉末泡豇豆：下飯開胃菜。泡菜炒雞胗：下飯開胃菜　　四、原汁的維護　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.　　用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.　　用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
湘式酸泡菜的做法詳細介紹 
菜系及功效：湘菜 家常菜譜 
口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 
主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。
調料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 
味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 
1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。
2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
朝鮮泡菜的做法詳細介紹 
菜系及功效：東南亞菜 家常菜譜 
口味：魚香味 工藝：腌朝鮮泡菜的制作材料： 
主料：大白菜5000克。
輔料：白蘿卜250克。
調料：甜性蘋果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克（見本鮮味型）,味精50克。朝鮮泡菜的特色： 
咸甜酸辣兼備，清香爽口。教您朝鮮泡菜怎么做，如何做朝鮮泡菜才好吃 
1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗干凈，瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開，大的三破六開。將蘋果、梨洗凈去皮，切片去籽、核。白蘿卜去根、頭，削去皮洗凈，縱向一破兩開，大的二破四開，橫切成片。將蔥、蒜切末。
2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過毒的容器內，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），腌4小時后，瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內）。將蘋果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒原料為準）。用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。食用時，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。
蘿卜水泡菜的做法詳細介紹 
菜系及功效：理氣調理食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜 
口味：咸甜味 工藝：腌蘿卜水泡菜的制作材料： 
主料：白蘿卜300克,黃瓜150克,蘋果200克,梨300克,辣椒(紅,尖)25克
輔料：洋蔥（紅皮）45克
調料：白砂糖5克,鹽10克,大蔥15克,大蒜（白皮）45克,姜15克,水適量教您蘿卜水泡菜怎么做，如何做蘿卜水泡菜才好吃 
1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍過后切塊，置于干凈的棉布袋中備用。
2.蘿卜、小黃瓜洗凈切成薄片，紅蘋果、水梨洗凈，去核切成薄片，蔥切段，備用。
3.蘿卜、黃瓜、蘋果、梨混合后加鹽腌30分鐘后加入適量水，并加入蔥段混合均勻，最后將所有材料放入干凈無水的瓦甕中，并將放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制，再覆蓋上剩余的材料；
4. 最上方以干凈的重石壓住并將瓦甕加蓋，冷藏約2天發酵完成即可食用，約可保存1周。
蘿卜水泡菜的制作要訣： 
蘿卜是四季都能獲得的常見蔬菜，但霜降后的蘿卜制作儲藏泡菜尤其味甜而飽滿，最爽口下飯，若于蘿卜的莖葉以及芥菜，白菜葉等蔬菜一起泡制，味道更加鮮美。
小帖士-健康提示：
1. 作為泡菜不可缺少的蘿卜、小黃瓜等蔬菜，具有開胃、順氣、利尿的作用；
2. 蘋果和梨有助體內脂肪分解，有排毒美膚的功效；
3. 這道菜可以說是低熱量的淡食小菜，女性朋友們多吃還有去脂減肥的效果。

小帖士-食物相克：
白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
蘋果：蘋果忌于水產品同食，會導致便秘。

甘藍泡菜的做法詳細介紹 
菜系及功效：家常菜譜 
口味：酸甜味 工藝：其他甘藍泡菜的制作材料： 
主料：圓白菜5000克
輔料：胡蘿卜250克,西芹250克,辣椒(紅,尖,干)100克
調料：白砂糖50克,大蒜（白皮）20克,味精10克,鹽80克,醋120克甘藍泡菜的特色： 
鮮香，脆嫩，微酸甜，辣咸。教您甘藍泡菜怎么做，如何做甘藍泡菜才好吃 
1. 將甘藍切成3厘米方塊；
2. 胡蘿卜切成方??；
3. 芹菜段3厘米長段；
4. 把甘藍塊、胡蘿卜丁、芹菜段用鹽腌6小時；
5. 撈出控凈水，拌入辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等調料，裝入壇內；
6. 加適量水浸泡4～5天即成。
家庭自制泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 健脾開胃食譜 
口味：酸辣味 工藝：腌 家庭自制泡菜的制作材料：主料：白菜500克
輔料：梨50克,糯米粉30克
調料：姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒粉30克,鹽15克 
家庭自制泡菜的特色：韓味濃郁，美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做，如何做家庭自制泡菜才好吃 
1.將大白菜用鹽腌制3個小時，取一小碗，放入江米面，加少許水調稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱后倒出晾涼，將梨放入粉碎機中打成茸備用；
2.晾涼后的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。
泡菜有很多種哎~韓國泡菜，川味泡菜，梅干菜之類的，做法都完全不一樣的~~


8，怎樣能做出好吃的泡菜 


泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
  備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
  每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，中國的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 
  原料:
嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 
制法:
將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.
特點:
多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 
2、可加花椒、大蒜、辣椒。 
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。 
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 
2》正宗的韓國泡菜(圖) 
主要材料： 
大白菜3顆、白蘿卜2條 
配料： 
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 
作法： 
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 
2、蘿卜刨絲，蔥切段 
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 
注： 
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 
2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 
3》韓國泡菜的材料和做法如下： 
準備材料: 
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有強化膽固醇的效果。 
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。 
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和 C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。 
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 
步驟： 
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 
4》韓國泡菜制作技術 
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。 
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。 
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 
12》泡菜泡制期間應注意的問題 
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。 
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。 
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。 
13》腦制用蔬菜原料的選擇 
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。 
（3）具有良好的外形、色澤和香味。 
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。 
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點 
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。 
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁


9，怎么樣制做泡菜 


現在，你把青菜放到開水里托一下，撈出來，用冷水浸泡24小時就好。

1.將要泡的菜洗凈風干。 

2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 

5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 

吃法： 

1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 

2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 

3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 

4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 

備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
蘿卜泡菜(???) 
‘蘿卜泡菜’也是韓國傳統的泡菜中一種。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用蘿卜的時候比白菜比較簡單。因為一般腌白菜是把白菜分開一半以后辦的，所以個兒太大，把兩三個白菜做的時候也需要很大的碗?？墒翘}卜泡菜呢，把蘿卜切一塊一塊切做，所以腌的時候不要大腕，拌的時候也很容易。
10，11月是蘿卜最好吃的時期。辣味比較少，有充分的水和一點甜味。大家今天去買菜的時候買一個蘿卜回來試一試。一次做等到有酸味幾天不要做別的菜了。
<準備材料>
注材料 - 蘿卜（2個）
副材料 - 大蔥（一把）
調味料 - 粗鹽（4勺）， 辣椒粉（3勺) ， 白糖（1勺），蒜茸（2勺）， 姜（0.5勺）
*如果沒有粗鹽的話用一般的精制鹽也可以。
1）蘿卜（2個）洗干凈切塊，放粗鹽（3勺）腌一腌。生了水的時候，倒水以后洗一次

2）放辣椒粉（3勺）以后， 拌一拌

3）放大蔥（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以后， 再拌一拌

4）先在外面放了兩三天，等到來了有點酸的味道，再冰箱里面放進去以后就能吃了
我來告訴你一個我親手做的類似泡菜的做法叫泡椒小菜。把胡蘿卜、筍、嫩芹菜、圓白菜、還有你覺得可以泡的自己喜歡的菜切成小條，上面鋪上在超市都能買到的朝天椒或者小米椒（瓶裝或者袋裝里面有水的那種），再加上白醋，少點的酒和糖，兩天就可以吃到又酸又辣的爽口小菜，很容易，你可以試試??！
四川泡菜的做法 
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞?，F在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 

四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 


1》泡菜的腌制方法 
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 
2、可加花椒、大蒜、辣椒。 
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。 
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 
2》正宗的韓國泡菜(圖) 
主要材料： 
大白菜3顆、白蘿卜2條 
配料： 
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 
作法： 
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 
2、蘿卜刨絲，蔥切段 
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 
注： 
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 
2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 
3》韓國泡菜的材料和做法如下： 
準備材料: 
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。 
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。 
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 
步驟： 
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 
4》韓國泡菜制作技術 
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。 
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。 
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 
12》泡菜泡制期間應注意的問題 
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。 
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。 
（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。 
13》腦制用蔬菜原料的選擇 
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。 
（3）具有良好的外形、色澤和香味。 
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 
（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。 
制作方法十分簡單，介紹如下： 
所需材料： 
 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 
具體制作方法如下： 
一、培養泡菜發酵菌 
（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 
（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 
注意事項： 
壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 
絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 
二、泡制 
先加入大料、冰糖適量。 
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 
每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 
三、食用 
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 
（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 
四、原汁的維護 
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 
特別提醒： 
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 
最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。 





            


            

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