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                                    云南蟲草米線做法竅門，怎么炒米線的做法竅門 
        

    






    

        

            
云南蟲草米線做法竅門，怎么炒米線的做法竅門 


            

                發布時間：2023-06-10 11:54
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                    本文目錄一覽怎么炒米線的做法竅門2，請問有誰知道怎么做云南米線啊有誰愿意透漏一下自己的小秘訣3，昆明小鍋米線做法小鍋米線的做法和技巧有哪些4，我想了解正宗的云南米線的配料以及制做方法了解他的朋友請幫忙5，云南菜的代表菜有那些怎么做6，有……
                

            


            




                
本文目錄一覽
1，怎么炒米線的做法竅門


怎么炒米線的做法1. 雞蛋打散備用，圓生菜洗凈切粗絲，蒜切碎2.鍋內燒水，燒開后放入米線煮3.開始煮米線后，旁邊灶具上放炒鍋，油溫熱后加入雞蛋滑炒4.雞蛋基本定型后趕快用勺子滑散，加入圓白菜絲及蒜繼續翻炒5.期間注意下米線煮的程度，無白心后用漏勺撈出快速過一下涼水6.米線放入炒鍋內，加醬油、鹽及芝麻翻炒均勻即可烹飪技巧1、我煮米線和炒雞蛋蔬菜的過程是同時進行的，所以節省了一些時間；2、另外雞蛋可以不出鍋直接放生菜，不過這樣要求雞蛋不能炒老才放生菜，只要剛剛定型就用勺子滑散就行，這樣子加入生菜后還能保持雞蛋的口感和形狀，也是為了節省時間；3、過涼水是為了米線勁道的口感，也可以不過涼水。
云南蟲草米線做法竅門


2，請問有誰知道怎么做云南米線啊有誰愿意透漏一下自己的小秘訣


加工步驟1、豬油，上好的豬油放到鍋里燒開，放點辣椒面進去不要燒糊了，火小點，視米線多少放入水2、水開后放點醬油、鹽巴、韭菜、豆芽、酸菜、新鮮的肉末或炒好的肉末；3、放入米線煮上2分鐘即可。
我比較喜歡吃那個十秒到過橋米線，聽說就是云南正宗的吧，做出來味道真的特別的好，我一周都會去那里吃幾次的。
你說是做米線還是煮米線？做米線的話米一定要好了，剩下的就是看你米線機的操作了。煮米線的話重點在湯頭，最好是雞湯和骨頭湯一類的，米線在開水中過一下放到做好的湯里就可以了，不要用燙米線的水做湯，會使湯變濃稠，當然如果是小鍋米線就沒有影響，因為小鍋米線味道比較重，湯濃稠味道也更進去了。
云南蟲草米線做法竅門


3，昆明小鍋米線做法小鍋米線的做法和技巧有哪些


喜歡酸辣口味的人，做一道小鍋米線是一個不錯的選擇。準備干米線或Spaghetti一人份；肉末150g；青菜一顆；小胡蘿卜一根；番茄兩個；酸芥菜一顆；辣椒醬一小勺；家樂牌雞湯塊一塊；紅棗少量；花椒一撮；干辣椒兩個；草果一個；鹽少許；醬油少許；醋少許；紹興酒一小勺；橄欖油一小勺；等食材，按照小鍋米線的家常做法步驟圖，數小時之后，基本上就能做出一道最正宗的小鍋米線
小鍋米線的做法步驟1將洗凈后的韭菜切段、蔥切末、蕃茄切段。2把米線用清水沖一下，將粘連在一起的打散，瀝水。3鍋中放少許油，放入豬肉末炒散變色到微微有點干，放入蕃茄塊炒至出汁，加入水150ML，燒沸。4放入水腌菜和少量的十三香和胡椒粉去腥，湯沸后放入韭菜段。待湯再次沸騰，倒入米線，加入適量的油辣椒、鹽、味精、雞精、生抽、蔥末調味，即可出鍋。5出鍋后放入炒制好的香香的炸醬，是不是很誘人啊~炸醬如果是事先制好的話，可以放進鍋里煮一下。不放也可以，那就是鮮肉小鍋米線了。小竅門
云南蟲草米線做法竅門


4，我想了解正宗的云南米線的配料以及制做方法了解他的朋友請幫忙


酸辣米線用料： 
1、米線適量。 
2、豬肉。 
3、醬油。 
4、醋。 
5、碎米芽菜。 
6、熟芝麻。 
7、油辣椒。 
8、花椒粉。 
9、香油。 
10、湯。 
11、香蔥。 
12、豌豆尖。 
13、味精。 
做法： 
1、米線用開不泡軟；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。 

2、鍋中放少量油，燒至溫熱，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。 

3、將醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個大碗里。 

4、鍋中加水燒沸，下米線煮一分鐘。 

5、將米線撈出入放好調料的大碗里，關火，再下豌豆尖略燙。 

6、將豌豆尖撈出盛米線里面。 

7、撒上肉末和蔥碎。 

8、拌勻后即可食用。 




做法： 
1、米線用開水泡軟；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。 
2、鍋中放少量油，燒至溫熱，下肉末用小火煸炒干水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。 
3、將醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個大碗里。 
4、鍋中加水燒沸，下米線煮一分鐘。 
5、將米線撈出入放好調料的大碗里，關火，再下豌豆尖略燙。 
6、將豌豆尖撈出盛米線里面。 
7、淋上香油，撒上肉末和蔥碎。 
8、拌勻后即可食用。 


5，云南菜的代表菜有那些怎么做


云南菜 - 一、云南菜系的歷史。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜也稱“滇菜”，由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。 云南菜 - 二、云南菜點特點：選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。云南菜 - 三、代表菜。較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此后，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級獨特的風味滋補名菜。 還有過橋米線，以用料考究，制作精細，吃法特殊，營養豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟內；米則則以細白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗內，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片氽入湯中，輕輕攪動就可燙熟；再將米線放入湯內；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開云南風味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷等。
云南春卷  ·家常茄子    ·彝鄉鍋仔  ·釀雪梨    ·沙爹鮮魷  ·燒云腿    ·過橋米線  ·涼拌洱海小魚    ·騰沖壇子雞  ·虎掌金絲面    ·金錢洋芋餅  ·青苔童鴨豆糝    ·開遠小卷粉  ·火腿大白餅    ·小鍋鹵餌塊 ·紫米四喜湯  ·什錦涼米線  ·三鮮紫米蛋卷    ·炸洋蔥  ·砂鍋燜狗肉    ·三七汽鍋雞  ·鱔魚涼米線    ·香油龍鳳腿  ·煎紫米藕夾    ·寶珠梨炒雞丁  ·鍋貼乳餅    ·三絲干巴菌  ·麗江粑粑    ·滇味炒面  ·竹筒雞    ·雞汁茄子


6，有什么辦法能使干米線做起來更直


米線（米粉條）又名米粉、米絲或米面，是我國有悠久歷史的傳統食品，既可作為主食，又可作為小吃，是南方數省人們經常食用的米制品?！　∶拙€是以直鏈淀粉含量在20%-25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品?！　∶拙€品種繁多，依據不同分類方法，有下列幾大類?！　∶拙€生產工藝中成型技術不同，得到的產品基本形狀則不同。米線依據產品形狀的不同分為榨粉和切粉。擠壓成型得到榨粉，即直條米粉，因各地食用習慣不同，有粗條、中條、細條等，調整擠壓機內壓力與出絲速度，也可以得到波紋米粉。蒸漿切條則得到切粉，切粉具有一定的寬、厚度，因各地食用習慣不同，有中寬條、細寬條?！　∶拙€依據其產品的干濕程度不同分為干米粉和濕米粉，其中包括濕榨米粉、濕切米粉、干榨米粉、干切米粉?！　∶拙€依據其產品在食用前的處理方式不同分為普通米線、精制干米線、方便米線、保鮮濕米線?！　「邫n精制干米線，是在傳統直條米線生產技術基礎上，通過改進生產工藝、生產設備發展起來的干米線。產品質量比傳統直條米線有顯著提高，產品潔白透亮、條形均勻挺直，久煮不糊湯、不斷條、吐漿率低，口感柔韌爽滑。產品以外貿出口為主?！　∩澈臃凼俏覈拙€中的精品，是廣州市著名的傳統食品。沙河粉是選用優質晚秈米，采用特殊水質的沙河水加工而成的米粉。沙河粉以其“薄而透明，韌而爽滑”的獨特風味名揚中外，產品不僅銷往港、澳地區和東南亞地區，還出口到北美、南非、東歐等多個國家和地區?！　【聘擅拙€食用時需先用沸水煮軟后，再做成湯粉、炒粉或拌粉，費時費工，方便性較差?！　》奖忝拙€同方便面一樣，食用時不需要熱煮，只要用熱水浸泡幾分鐘就可食用，并且帶有各種調味湯料，可以適應不同的口味需求。方便米線與傳統米線的不同之處是：要求方便米線復水快，在熱水中的復水性能好。方便米線存在著復水時間長、不易入味等缺點。因此，食用更方便（復水時間短）、口感好的保鮮濕米線問世?！　”ｕr濕米線經由獨特的工藝和配方制成，保留了傳統濕粉的特色，同時具有食用方便、耐保存的特點。食用時不需繁瑣的烹調方法和技術，開袋后用沸水沖泡一下加人調味料即可得到涼拌粉線，或再加入開水成湯粉，也可人鍋炒食?！　”ｕr濕米線的生產工藝，從大米預處理至米粉條成型都與直條米線生產工藝相同，但是在工藝后端增加了酸浸、真空包裝、殺菌等工序，防止保鮮米線因水分過高易變質和出現老化現象?！　∫话闱闆r下我們吃的米線都是干漿米線,區分方法主要和它的最初制作有關,和 先浸泡一晚上，然后再放水里煮著吃或者炒都沒關系.
米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細長，潔白，柔韌，吃法多樣。云南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵后磨粉制成的，俗稱酸漿米線，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為干漿米線。干漿米線曬干后即為干米線，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。 米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為粲?！妒炒巍芬徽f即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。粲本意為精米，引申義為精制餐食。齊民要術中謂粲之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為粲。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱亂積。 至宋代，米線又稱米纜，已可干制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰：粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。時又有徐南卿《招飯》詩句米纜絲作窩，可見其時米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。 明清之時，米線又稱作米糷。宋詡《宋氏養生部》曰：米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。其制法記有兩種。其一，粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環節，折切細條，暴躁。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。其二，粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。 如今云南米線制作，仍有兩法：其一，取大米發酵后磨制而成，俗稱酸漿米線，其工藝復雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為干漿米線，其曬干后即為干米線，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。 玉溪小鍋米線 最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死后，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的制作方法用上，傳到昆明，并不斷加以改進。1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。 大鍋腸旺米線 米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。云南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。 豆花米線 煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗里,然后在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。 涼米線 米線又可涼拌而食，稱涼米線，在云南十分風行。有民歌曰：米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨。 如果您認為本詞條還有待完善，需要補充新內容或修改錯誤內容，請 編輯詞條 參考資料： 1.百度知道過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，具體制作方法有兩種： 2.1、傳統方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時候，水要蓋過里面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色既可。


7，好吃米線的制做方法


哇，原來這樣的
雞湯米線。
雜醬的好吃
鱔魚涼米線 
鱔魚涼米線，是以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 
原料： 
米線1千克，豌豆粉200克，鱔魚、水發肉皮各100克，精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克,醋20克，熟菜籽油50克,紅糖30克，肉湯100毫升。 
制法： 
（1）鱔魚宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長3．5厘米的段。水發肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。 
（2）炒鍋上中火,注入油煉透后,下蒜粒（5克）、面醬炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚煽炒至黃色時,下鹽、花椒面（2克）、醬油、味精，注入湯以淹過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。 
（3）大蒜（5克）搗成泥，加醋、紅糖對成汁。鍋上火，注入油（15克），7成熱時下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。 
（4）取碗5個，每個放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、 調料分5份澆放在碗上拌食。 
2》云南過橋米線制作方法 
原料配方： 
上等秈米（多少不限，制米線用），豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料），生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料），胡椒粉，味精，食鹽。 
制作方法： 
1、將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 
2、將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 
3、將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鐘后即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。 
4、用時再將米線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。 
制湯方法： 
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 
鮮料制法： 
遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。 
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。 
3》云南菜-過橋米線 
配料: 
雞脯肉20克、豬肚頭20克、豬腰子20克、烏魚肉20克、水發魷魚20克、油發魚肚20克、火腿20克、香菜20克、蔥頭20克、凈雞塊20克、水發豆皮50克、碗豆尖50克、蔥50克、豆芽菜50克、蘑菇50克、白菜心50克、米線200克 
制法: 
1、把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤； 
2、其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤； 
3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 
4、雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌； 
5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 


燜肉米線:五花肉切小塊用蒜蓉、姜茸、辣椒、炒香，加入高湯米線即成 

炒米線很好吃的 
要放醬油、青菜、榨菜、豆芽、辣椒、一點高湯，還可以放個雞蛋一起炒
最出名的應該非云南過橋米線莫屬?，F在各地都開有大大小小的云南過橋米線的店鋪，挑間有口碑的進去試試唄，就點它的招牌搭配，營養又美味~~ 

過橋米線 :已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。傳說蒙自縣城的南湖舊的風景優美，常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的這種創新烹制，烹調出來的米線確實鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。 
經過歷代滇味廚師不斷改進創新，“過橋米線”聲譽日著，享譽海內外，成為云南的一道著名小吃。 
過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領是選料講究，原料與水來格按比便投放，中途不準加水，要用旺火燒開，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經用精鹽、味精、胡椒粉調味后，裝碗時在湯內注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據不同價格文件次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤各為一件，高檔有水發海三、豬肚頭、烏魚片、水發魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外，還有時鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發豆腐皮等。 
由于過橋米線湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌后，切記不要急于去品嘗，不然會燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調而食的有強烈地方特色的小吃，進餐者可按照自己的口味的各種動物性原料經過燙制成熟，并將半成熟狀態的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟?！白哉{”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉辣椒油、蔥花、芫荽末調入湯內，達到進餐者理想的口味要求。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚，油重，米線滑潤，久吃不厭。 

屬菜系：云南菜 
原 料： 

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。 

制法： 

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤； 

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤； 

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌； 

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。 






            


            

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